LE CANTAL VIEUX (AOP) au lait cru

Le Cantal est une meule massive et impressionnante ! Son poids de près de 40 kg le rattache
clairement aux fromages de montagne : l’isolement, ainsi que les longs et rigoureux hivers pendant
lesquels la nourriture se fait rare, obligeaient les populations à fabriquer des fromages de garde
qui les nourriront tout l’hiver, donc volumineux… Connu sous l’antiquité, Pline l’Ancien le
mentionnait comme « l’un des fromages les plus estimés à Rome ».
Le miracle du Cantal est d’offrir une chair à la fois ferme et fondante, avec des notes de beurre, de
noisette et de lait, le tout légèrement acidulé. Le Cantal est proposé en trois versions, selon le
degré d’affinage. Le Cantal Vieux, parce que son affinage est de 8 mois et plus, est celui qui doit
être sélectionné avec le plus grand soin, pour ne pas tomber dans la caricature. Un cantal vieux se
doit d’avoir du caractère, mais sans brutaliser les papilles. Voilà pourquoi nous faisons confiance à
la laiterie des Monts du Cantal, qui élabore des fromages dans le respect des traditions depuis
1928.