LA TOMME DE MONTAGNE D’AUVERGNE au lait cru

La tomme de montagne d’Auvergne fait partie de ces fromages anonymes qui ne bénéficient
d’aucun label, qui ne jouissent pas d’une grande notoriété, essentiellement parce qu’ils vivent dans
l’ombre de fromages plus prestigieux. Derrière un nom passe partout et une discrétion presque
maladive se cache pourtant un fromage qui mériterait d’être mieux connu, ne serait-ce que parce
qu’il est élaboré avec du lait cru issu de vaches de montagne. La laiterie qui le propose possède
les caractéristiques qui ont fait la réputation de l’Auvergnat au-delà de ses frontières : austère et
besogneux, mais chaleureux une fois passé le premier contact. Des qualités qui se retrouvent
dans ce fromage de 1,5 kg (existe aussi en tomme de 8,5 kg) avec une croûte en dégradés de gris
et de bruns, assortie de moisissure jaunes et blanches. Loin des produits marketing aux noms
ronflants mais au goût insipide, la tomme d’Auvergne est un croisement très réussi entre la texture
souple du Saint-Nectaire, accompagné de son parfum de noisette, et les notes plus boisées et
relevées d’un Cantal Entre deux. S’il n’y en avait qu’un, cette tomme serait volontiers le fromage
qu’un Auvergnat emporterait sur une île déserte…