LA FOURME d’AMBERT (AOP) fermière

La fourme d’Ambert est un fromage séculaire, dont le nom vient du latin « forma », qui désignait le
récipient servant à contenir le caillé. Elle est fabriquée depuis fort longtemps dans les monts du
Forez et fut vendue à l’origine sur les marchés d’Ambert, centre névralgique de ce massif
montagneux qui s’étire entre les plaines de Clermont et de Saint-Etienne. Il s’agit sans doute de
l’un des plus vieux fromages d’Europe. La légende raconte que les druides la consommaient lors de
cérémonies à Pierre-sur-Haute, point culminant du Forez, bien avant l’arrivée de César. Son
existence est attestée de manière certaine par des représentations gravées sur l’église de La
Chaulme, construite au VIIIème siècle… Si elle a traversé les siècles, c’est sans doute à cause de
sa texture fondante, d’effluves florales et d’une saveur tout en douceur, qui contraste avec une
étonnante longueur en bouche. Par rapport à sa petite sœur fabriquée en laiterie au lait
pasteurisé, cette version fermière sera un peu moins fondante en bouche, mais elle proposera une
palette d’arômes plus large et un bleu plus en délicatesse. Et surtout, elle conservera cette
douceur en vieillissant.